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图解重口江湖菜,下饭一流神物!

来源:安徽之窗    发布时间:2017-09-24 09:39   作者:山歌   

说到下饭菜,江湖菜从来就是一种最佳选择,其不但重口、多汁,还接地气、性价比高,一桌子人坐在一起分享一大锅菜,无疑是最令人满意的事情了。下面,给大家介绍几款食客十分青睐的江湖菜品,以让大厨们作为参考之用。

七道重口江湖菜

红汤藤椒鱼

制作:

1、把片好的生鱼片放碗内,加精盐、味精、料酒、鸡蛋清、鸡汁、生粉等抓匀,腌渍15 分钟入味(图1)。

2、锅入色拉油烧至四五成热时,把鱼片放进去滑油,然后捞出来待用(图2~3)。

3、炒锅内注入清水烧开,把金针菇、黄豆芽和泡好的汤粉放进去汆熟,捞出来放盛器里垫底(图4)。

4、先往炒锅里掺入红汤烧开,再把鱼片放进去并调入味精、鸡粉、白糖等,烧至鱼片入味后,起锅倒入盛器里(图5~7)。

5、锅入少许的化猪油烧热,再掺入适量的藤椒油,然后把鲜藤椒放进去炸出香味,最后起锅浇在鱼片上,便好(图8~10)。

红汤:

炒锅里放入菜油烧热,下入泡椒段、泡姜片、大蒜瓣、郫县豆瓣酱、香菜段、大葱等炒香,然后掺入鲜汤烧开,过滤后便得到红汤。

跳跳蛙

此菜麻辣酸香,是把川式红汤菜与酸菜风味菜融合而成的一道江湖菜,由于制作时还选取了芋儿作为辅料,故成菜别有一番风味。

原料:

牛蛙2只,芋儿400克,泡酸菜150克,小米椒节20克,泡椒碎、泡姜粒、青花椒、葱节、葱花各少许。

调料:

豆瓣酱20克 ,盐、料酒、胡椒粉、味精、生粉、香料油、色拉油各适量。

制作:

1、牛蛙治净后斩成块,纳碗加少许的胡椒粉、盐、料酒和生粉抓匀;芋儿治净,入蒸箱蒸至软熟,取出放在窝盘里垫底;酸菜切成粗丝。

2、净锅放油烧热,先下牛蛙过油后倒出沥油。

3、锅留底油,下小米椒节、泡椒碎、泡姜粒、酸菜丝炒香后,再放豆瓣酱炒香,掺入适量的清水熬出酸香味后,再加盐、味精调味,然后下入牛蛙块稍煮,起锅盛在垫有芋儿的大窝盘里,随后撒上葱节和青花椒。

4、另取净锅放香料油烧热,起锅淋在盘中青花椒上炝香,最后撒上葱花即可上桌。

注:

牛蛙选用东北运过来的,这种牛蛙肉质较紧实,烹制后口感极细嫩。

小炒江团

这道小炒江团,在主料和调辅料的选用方面都独具匠心,它以鲜嫩的中档河鲜鱼江团净肉为主料,以魔芋、泡椒、野山椒、鲜青椒、鲜子姜、泡姜等为调辅料,将鲜辣、酸辣融合在一起,成菜风味别具。

原料:

江团1条(约500克),魔芋块150克,青椒丁100克,子姜丝50克,芹菜花20克,泡姜末25克,蒜末30克,泡椒碎20克,野山椒碎30克。

调料:

盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、红苕淀粉、鲜汤、色拉油各适量

制作:

1、将江团治净,取净肉切大丁,加盐、味精、鸡精和红苕淀粉抓匀腌味。净锅放油烧热,将鱼肉丁放热油锅里滑熟,倒出来沥油待用(图1、图2)。

2、锅留底油,先下蒜末炒变色,再依次放入泡椒碎、野山椒碎、泡姜末炒香,掺少许鲜汤后,放入鱼肉丁、魔芋块和青椒丁(图3~5)。

3、稍煮后撒入子姜丝,加放白糖、味精、鸡精和胡椒粉调味,出锅装盘后,撒子姜丝和芹菜花点缀即成(图6)。

肥肠蛙

原料:

卤肥肠200克,美蛙200克,丝瓜200克,青红尖椒节40克,姜米、蒜米、泡姜碎、泡椒碎各少许。

调料:

豆瓣酱、盐、料酒、白糖、味精、鲜汤、湿生粉、花椒油、菜油各适量。

制作:

1、把卤肥肠切成节,丝瓜削皮后切成段。另把美蛙治净,纳碗加料酒和盐稍码味后,再下入油锅过油,倒出来沥油(图1)。

2、锅里留底油烧热,先下姜米、蒜米、豆瓣酱、泡姜碎和泡椒碎炒香,待掺入适量鲜汤烧开后,加盐、白糖和味精,接着下丝瓜段烧断生,捞出来放盘中垫底(图2~4)。

3、往锅里放美蛙和肥肠,烧入味才勾薄芡并淋几滴花椒油,起锅盛于丝瓜段上面(图5、图6)。

4、锅洗净重新上火,放少许油烧热后,下青红尖椒节炒香,起锅舀在肥肠蛙上面,即成(图7)。

说明:

在下美蛙烧煮时,须控制好火候,切忌将蛙腿煮得散烂。

特色乌鱼片

原料:

乌鱼1条(约1500克),土豆片、豆芽、香菜叶各少许,青红花椒、干小米椒圈各20克。

调料:

辣椒酱150克,化猪油500克,红油、菜油各120毫升,鸡蛋清、盐、花椒油、胡椒粉、料酒、鲜汤、味精、鸡精、红薯粉各适量。

制作:

1、将乌鱼宰杀治净后,取鱼肉片成片,纳盆后加盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋清和红薯粉稍加腌渍,另把鱼骨斩成块,待用。

2、锅入化猪油烧至四成热,下鱼片滑至断生后,捞出来沥油;把土豆片和豆芽下沸水锅汆水,捞入盆里垫底;把鱼骨下入加有料酒、胡椒粉和盐的沸水锅煮熟,捞出来后待用。

3、净锅里放入辣椒酱,掺鲜汤熬出味后,加入盐、味精、鸡精和花椒油,接着下入滑过油的乌鱼片和煮好的鱼骨略烧,起锅盛入盆里。

4、锅入菜油和红油烧热,投入青红花椒和干小米椒圈炸香后,起锅浇在盆中鱼片上,最后点缀香菜叶,即成。

米椒子姜蟹

此菜借鉴了自贡子姜风味系列菜的调味手法,先把肉蟹斩块过油,然后再与小米椒丁、子姜粒等合烹。成菜鲜辣味重,子姜风味浓郁。

原料:

肉蟹2只,子姜粒100克,小米椒丁50克,小葱粒10克。

调料:

盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、鲜汤、生粉、香油、色拉油各适量。

制作:

1、把肉蟹治净并斩成块后,纳盆加盐和料酒码味,在蟹肉块上粘生粉后,再入油锅炸至断生,倒出来后沥油。

2、锅里放色拉油烧热,先下子姜粒和小米椒丁炒香。

3、掺入鲜汤并放入蟹块后,加盐、胡椒粉、鸡精、味精调味。

4、小火烧至入味时,淋少许的湿生粉收汁。

5、最后淋香油并撒些小葱粒,装盘即成。

金汤牛蛙

这道菜的特点是:香味浓郁,辣而不烈,牛蛙口感鲜嫩且入味。

制作:

1、把米凉粉切成方片,黄瓜切成长条形的片,一并放开水锅焯水后,捞出来放盛器里垫底(图1)。

2、锅入色拉油,烧至五六成热时,把腌过的牛蛙块下锅炸2分钟,捞出来控油(图2、图3)。

3、锅留油烧热后,下大蒜瓣和姜粒一起炸香(图4)。

4、待舀入红油豆瓣酱炒匀以后,下牛蛙并掺入清水,接着调入盐、鸡粉、白糖、自制香料粉、醪糟和花椒粉,煮至牛蛙入味时,起锅装盛器内(图5~6)。

5、净锅入油烧热,下干辣椒和花椒粒炸香,待捞出来撒到盆里牛蛙上面后,撒些香菜便可上桌(图7~9)。

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