图解重口江湖菜，下饭一流神物！

说到下饭菜，江湖菜从来就是一种最佳选择，其不但重口、多汁，还接地气、性价比高，一桌子人坐在一起分享一大锅菜，无疑是最令人满意的事情了。下面，给大家介绍几款食客十分青睐的江湖菜品，以让大厨们作为参考之用。

七道重口江湖菜

红汤藤椒鱼

制作：

1、把片好的生鱼片放碗内，加精盐、味精、料酒、鸡蛋清、鸡汁、生粉等抓匀，腌渍15 分钟入味（图1）。

2、锅入色拉油烧至四五成热时，把鱼片放进去滑油，然后捞出来待用（图2~3）。

3、炒锅内注入清水烧开，把金针菇、黄豆芽和泡好的汤粉放进去汆熟，捞出来放盛器里垫底（图4）。

4、先往炒锅里掺入红汤烧开，再把鱼片放进去并调入味精、鸡粉、白糖等，烧至鱼片入味后，起锅倒入盛器里（图5~7）。

5、锅入少许的化猪油烧热，再掺入适量的藤椒油，然后把鲜藤椒放进去炸出香味，最后起锅浇在鱼片上，便好（图8~10）。

红汤：

炒锅里放入菜油烧热，下入泡椒段、泡姜片、大蒜瓣、郫县豆瓣酱、香菜段、大葱等炒香，然后掺入鲜汤烧开，过滤后便得到红汤。

跳跳蛙

此菜麻辣酸香，是把川式红汤菜与酸菜风味菜融合而成的一道江湖菜，由于制作时还选取了芋儿作为辅料，故成菜别有一番风味。

原料：

牛蛙2只，芋儿400克，泡酸菜150克，小米椒节20克，泡椒碎、泡姜粒、青花椒、葱节、葱花各少许。

调料：

豆瓣酱20克 ，盐、料酒、胡椒粉、味精、生粉、香料油、色拉油各适量。

制作：

1、牛蛙治净后斩成块，纳碗加少许的胡椒粉、盐、料酒和生粉抓匀；芋儿治净，入蒸箱蒸至软熟，取出放在窝盘里垫底；酸菜切成粗丝。

2、净锅放油烧热，先下牛蛙过油后倒出沥油。

3、锅留底油，下小米椒节、泡椒碎、泡姜粒、酸菜丝炒香后，再放豆瓣酱炒香，掺入适量的清水熬出酸香味后，再加盐、味精调味，然后下入牛蛙块稍煮，起锅盛在垫有芋儿的大窝盘里，随后撒上葱节和青花椒。

4、另取净锅放香料油烧热，起锅淋在盘中青花椒上炝香，最后撒上葱花即可上桌。

注：

牛蛙选用东北运过来的，这种牛蛙肉质较紧实，烹制后口感极细嫩。

小炒江团

这道小炒江团，在主料和调辅料的选用方面都独具匠心，它以鲜嫩的中档河鲜鱼江团净肉为主料，以魔芋、泡椒、野山椒、鲜青椒、鲜子姜、泡姜等为调辅料，将鲜辣、酸辣融合在一起，成菜风味别具。

原料：

江团1条（约500克），魔芋块150克，青椒丁100克，子姜丝50克，芹菜花20克，泡姜末25克，蒜末30克，泡椒碎20克，野山椒碎30克。

调料：

盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、红苕淀粉、鲜汤、色拉油各适量

制作：

1、将江团治净，取净肉切大丁，加盐、味精、鸡精和红苕淀粉抓匀腌味。净锅放油烧热，将鱼肉丁放热油锅里滑熟，倒出来沥油待用（图1、图2）。

2、锅留底油，先下蒜末炒变色，再依次放入泡椒碎、野山椒碎、泡姜末炒香，掺少许鲜汤后，放入鱼肉丁、魔芋块和青椒丁（图3~5）。

3、稍煮后撒入子姜丝，加放白糖、味精、鸡精和胡椒粉调味，出锅装盘后，撒子姜丝和芹菜花点缀即成（图6）。

肥肠蛙

原料：

卤肥肠200克，美蛙200克，丝瓜200克，青红尖椒节40克，姜米、蒜米、泡姜碎、泡椒碎各少许。

调料：

豆瓣酱、盐、料酒、白糖、味精、鲜汤、湿生粉、花椒油、菜油各适量。

制作：

1、把卤肥肠切成节，丝瓜削皮后切成段。另把美蛙治净，纳碗加料酒和盐稍码味后，再下入油锅过油，倒出来沥油（图1）。

2、锅里留底油烧热，先下姜米、蒜米、豆瓣酱、泡姜碎和泡椒碎炒香，待掺入适量鲜汤烧开后，加盐、白糖和味精，接着下丝瓜段烧断生，捞出来放盘中垫底（图2～4）。

3、往锅里放美蛙和肥肠，烧入味才勾薄芡并淋几滴花椒油，起锅盛于丝瓜段上面（图5、图6）。

4、锅洗净重新上火，放少许油烧热后，下青红尖椒节炒香，起锅舀在肥肠蛙上面，即成（图7）。

说明：

在下美蛙烧煮时，须控制好火候，切忌将蛙腿煮得散烂。

特色乌鱼片

原料：

乌鱼1条（约1500克），土豆片、豆芽、香菜叶各少许，青红花椒、干小米椒圈各20克。

调料：

辣椒酱150克，化猪油500克，红油、菜油各120毫升，鸡蛋清、盐、花椒油、胡椒粉、料酒、鲜汤、味精、鸡精、红薯粉各适量。

制作：

1、将乌鱼宰杀治净后，取鱼肉片成片，纳盆后加盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋清和红薯粉稍加腌渍，另把鱼骨斩成块，待用。

2、锅入化猪油烧至四成热，下鱼片滑至断生后，捞出来沥油；把土豆片和豆芽下沸水锅汆水，捞入盆里垫底；把鱼骨下入加有料酒、胡椒粉和盐的沸水锅煮熟，捞出来后待用。

3、净锅里放入辣椒酱，掺鲜汤熬出味后，加入盐、味精、鸡精和花椒油，接着下入滑过油的乌鱼片和煮好的鱼骨略烧，起锅盛入盆里。

4、锅入菜油和红油烧热，投入青红花椒和干小米椒圈炸香后，起锅浇在盆中鱼片上，最后点缀香菜叶，即成。

米椒子姜蟹

此菜借鉴了自贡子姜风味系列菜的调味手法，先把肉蟹斩块过油，然后再与小米椒丁、子姜粒等合烹。成菜鲜辣味重，子姜风味浓郁。

原料：

肉蟹2只，子姜粒100克，小米椒丁50克，小葱粒10克。

调料：

盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、鲜汤、生粉、香油、色拉油各适量。

制作：

1、把肉蟹治净并斩成块后，纳盆加盐和料酒码味，在蟹肉块上粘生粉后，再入油锅炸至断生，倒出来后沥油。

2、锅里放色拉油烧热，先下子姜粒和小米椒丁炒香。

3、掺入鲜汤并放入蟹块后，加盐、胡椒粉、鸡精、味精调味。

4、小火烧至入味时，淋少许的湿生粉收汁。

5、最后淋香油并撒些小葱粒，装盘即成。

金汤牛蛙

这道菜的特点是：香味浓郁，辣而不烈，牛蛙口感鲜嫩且入味。

制作：

1、把米凉粉切成方片，黄瓜切成长条形的片，一并放开水锅焯水后，捞出来放盛器里垫底（图1）。

2、锅入色拉油，烧至五六成热时，把腌过的牛蛙块下锅炸2分钟，捞出来控油（图2、图3）。

3、锅留油烧热后，下大蒜瓣和姜粒一起炸香（图4）。

4、待舀入红油豆瓣酱炒匀以后，下牛蛙并掺入清水，接着调入盐、鸡粉、白糖、自制香料粉、醪糟和花椒粉，煮至牛蛙入味时，起锅装盛器内（图5～6）。

5、净锅入油烧热，下干辣椒和花椒粒炸香，待捞出来撒到盆里牛蛙上面后，撒些香菜便可上桌（图7～9）。

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