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菜花、卷心菜、苤蓝……它们竟然是一种菜!

来源:安徽之窗    发布时间:2017-09-28 11:57   作者:余梓阳   

货架上青翠欲滴的芥蓝,颜色艳丽的紫包菜,香脆可口的花椰菜,营养丰富的西兰花,早就让人眼花缭乱了。但你知道吗,它们其实都属于同一个物种——甘蓝。

菜花、卷心菜、苤蓝……它们竟然是一种菜!

甘蓝(Brassica oleracea),十字花科芸薹属,原产于欧洲,从地中海到北海沿岸都有它的足迹。现在在那些贫瘠寒冷的白垩岩荒草滩上依然能看到野生的甘蓝。甘蓝作为蔬菜,最早可以追溯到古希腊时代,如今它有许多耳熟能详的栽培变种。

野甘蓝

甘蓝家族的老祖宗

野甘蓝是所有栽培的家甘蓝的祖先。它摊着青绿色的叶片,乍看上去有些像萝卜,呈大头羽状分裂,叶片表面有白粉状的蜡质,可以抵御欧洲冬天的寒冷;叶片肥厚多汁,用以在贫瘠的土地上蓄积更多的水分。

野生甘蓝有一种很浓郁的芥末味道,这点家甘蓝也所继承。不过和家甘蓝的美味相比,野生甘蓝口感很差,肉质硬且柴,所以非常佩服那些欧洲的原住民们把它驯化成我们餐桌上的美味。

菜花、卷心菜、苤蓝……它们竟然是一种菜!

你们怎么叫它?

卷心菜?包菜?洋白菜?

卷心菜家族在分类上都属于“结球甘蓝”( Brassica oleraceavar. capitata)这个栽培变种系列,顾名思义,就是由于它们都有叶球。卷心菜在生长过程中,叶片会呈现两种不同的形式,一种叫作“莲座叶”,另一种叫作“结球叶”。在卷心菜生长的初期,叶片是不会抱起来的,展开像一朵绿色的莲花,所以叫莲座叶。等到叶片生长至17-30枚的时候,内部的叶片就相互包裹起来,叶柄也逐渐缩短甚至消失,这样的叶子叫结球叶。卷心菜会把莲座叶制造的养分和根吸收的水分统统集中在叶球上,所以我们吃到的卷心菜味道脆嫩鲜美。

菜花、卷心菜、苤蓝……它们竟然是一种菜!

? 卷心菜

卷心菜是甘蓝家族里最著名和最广植的变种之一。在物资不太丰富的年代,它是北方冬天常吃的一种蔬菜。在不同的地方,卷心菜还被叫做包菜、头菜、洋白菜、莲花白、椰菜等,在我的老家,它被叫做“茴子白”。卷心菜脆爽的口感和浓郁的芥子气味,也适合做成泡菜。

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? 紫甘蓝

卷心菜有一位小姊妹,它就是紫甘蓝,也叫做紫包菜,其实它和卷心菜完全一样,唯一的区别就是叶球是紫红色的——这是由于它富含紫色的花青素。

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? 皱叶甘蓝

皱叶甘蓝长得也和卷心菜一样,只是叶片会像白菜一样拥有褶皱。它的叶球比较松软,叶片也更多汁,非常适合鲜食,同时它的芥子味道很轻,吃起来不会觉得难闻。

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? 抱子甘蓝

抱子甘蓝,是一种国内不多见的蔬菜,就像是一株甘蓝上长了很多小卷心菜,但它不是像卷心菜一样在头顶结球,而是在叶腋里结球。抱子甘蓝的产量很大,它的口感比卷心菜鲜嫩许多,同时甜度稍高一点,水分也更足,很多人喜欢用它来拌沙拉吃。

菜花、卷心菜、苤蓝……它们竟然是一种菜!
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花椰菜

你见过它的花吗?

说起花椰菜,小时候一直纠结它究竟是什么植物的什么部分,如今才知道它原来是甘蓝的花序,是甘蓝的一个花轴膨大的变种。

? 花椰菜

花椰菜也叫菜花,花菜,椰菜花(总之就这几个字,翻来覆去┑( ̄Д  ̄)┍),花椰菜在生长后期茎顶端的花芽就膨大形成花球,这个花球由膨大的花苔、花茎还有花梗组成,而形成花的花芽这个时候还没有分化,大家挤在一起形成一个“原始花芽”的大花球,我们吃的部分就是它的花轴、花梗和未分化的花芽。

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花球成熟之后一旦温度适合,花球上的一部分花芽就开始分化,形成花萼和花蕾,花苔开始发育伸长,花苞长大,最后开花结果。

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? 西兰花

西兰花,布洛克梨就是它了(好吧,和士多啤梨一样坑爹的名字),我们又叫它“绿菜花”,它和花椰菜一样,都是甘蓝的花轴和花变异的品种,但是西兰花的花芽已经完全分化,仔细观察可以看到它的茎顶不是一个一个的小颗粒,而是一朵朵的花苞。

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苤蓝

你知道这个菜怎么读吗?

苤(piě)蓝,又叫擘蓝,头菜,它是甘蓝的茎变种,原本短小的茎膨大如车盘一般。可能很多人对它不熟悉,但是很多人都吃过用它腌制的八宝小菜。苤蓝这个东西基本不用来鲜食,因为口感比较粗硬,还有很浓的芥子气味,但就是这个味道,和盐酱醋杂糅起来就变成了独特爽口的香气。苤蓝和卷心菜一样,也有绿和紫的区分,其实都一样,只是后者皮里花青素含量多。

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苤蓝VS大头菜

苤蓝和腌制榨菜的大头完全是两种植物。

苤蓝是甘蓝的变种,芥子气味比较浓。

大头菜,也叫青菜头,它是同属十字花科的芥菜的变种,它芥子的味道更为浓郁,富含水分,所以它做出来的榨菜才会香脆可口的。

芥蓝

拥有迷离的身世

芥(gài)蓝,也叫菜薹,原产我国南方,栽培历史悠久,是我国的特产蔬菜之一。说到这里很多人都开始疑惑了,甘蓝的老祖宗在万里之外的欧洲,怎么会在中国跑出一个变种来?有学者考证,曾经在南北朝时期从西域传来一种叫“西士兰”的蔬菜,或许它和芥蓝有着血缘关系。

芥蓝以肥嫩的花苔和嫩叶供食用,肉质脆嫩、清香,风味别致。苏轼有云:“芥蓝如菌蕈,脆美牙颊响。”他用香蕈来形容芥蓝的鲜美味道。

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羽衣甘蓝

似花非花,千娇百媚

秋日到来,万物凋零,花坛里除了菊花在争奇斗艳,其他的花儿早就洗洗睡了。可是还有一种“花”却依然艳丽的“开”着,它有玫瑰的紫红,牡丹的粉艳,更有如雪团一般的白色。它其实不是花,而是羽衣甘蓝。

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和其他甘蓝不同的是,羽衣甘蓝叶子的边缘变成了密集的波浪形,如同花瓣的褶皱,外部的叶片依然蓝绿而内部的叶片通过变异呈现出白色、粉色、淡黄色、紫色,结果整个植株形如巨大的牡丹花一般,羽衣甘蓝便有了个别称叫做叶牡丹。羽衣甘蓝比较耐寒,可以抵御多次的霜冻,于是它成为北方秋季和初冬用来装点花坛的好花材了 。

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那个....羽衣甘蓝长这么美,好想吃~

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